Hygienregler i restaurang och café

Hygienkraven på ett livsmedelsföretag handlar mindre om enskilda regler och mer om att samma sak görs likadant varje dag, av alla. En inspektion fastnar sällan på att någon inte vet hur man tvättar händerna — den fastnar på att det inte går att visa att det sker.

Personlig hygien

Grunden är densamma oavsett om du driver ett storkök eller ett café: rena arbetskläder, handtvätt vid rätt tillfällen, och tydliga regler för när någon inte ska arbeta med oförpackad mat.

• Bestäm när händerna ska tvättas, inte bara att de ska tvättas. Vid ankomst, efter toalettbesök, och vid byten mellan olika sorters hantering.
• Skriv ned vad som gäller vid magsjuka och sår på händerna, och se till att vikarier får veta det innan första passet.
• Håll arbetskläder åtskilda från privata kläder.

Rent och orent — håll flödena isär

Det här är kärnan i det som ibland kallas hygienzoner. Tanken är att råvaror med hög risk aldrig ska korsa färdig mat, varken på en skärbräda, i en kyl eller i luften.

I ett litet kök går det sällan att bygga fysiskt separata zoner. Då blir separationen en fråga om tid och ordning i stället: olika redskap, olika ytor, eller samma yta men rengjord emellan och i en bestämd turordning. Det viktiga är att ordningen är bestämd i förväg och att personalen kan återge den.

Rengöring som går att visa

Ett städschema som sitter på väggen och fylls i är värt mer vid en inspektion än ett ambitiöst schema som ingen kvitterar. Bestäm vilka ytor och redskap som rengörs, hur ofta, av vem — och se till att det finns spår av att det blev gjort.

Vad inspektören faktiskt frågar

Räkna med frågor av typen: vem gjorde det här, när, och vad hände när något avvek? Det är därför dokumentationen är själva poängen med egenkontrollen. Rutinen som bara finns i huvudet på kökschefen är svår att styrka när hen är ledig.

Var hittar du de exakta kraven?

Hygienkraven på lokaler, utrustning och personal ligger i EU:s hygienförordningar och i branschriktlinjen för din verksamhetstyp. Utgå från Livsmedelsverkets sammanställning och komplettera med branschriktlinjen — den är skriven för en verksamhet som din och är godkänd av Livsmedelsverket.