KKontrollo
← Alla verksamhetstyper

Catering

Regler för catering

Branschriktlinjer för catering

Catering (inklusive catering till vård och skola) har egna godkända branschriktlinjer som bland annat lägger extra vikt vid transport- och varmhållningstider, eftersom maten ofta tillagas på en plats och serveras på en annan.

Vad det betyder i praktiken: transporten är en del av kylkedjan, inte en paus i den. Det som behöver gå att visa i efterhand är att maten höll rätt temperatur när den lämnade köket och fortfarande gjorde det när den kom fram — mät alltså i båda ändar, per uppdrag. Tillagar ni i stora satser blir nedkylningen den styrpunkt som granskas hårdast, eftersom stora volymer kyls långsammare än små.

Checklistan för catering

12 kritiska styrpunkter ingår i den digitala egenkontrollen för den här verksamhetstypen.

  • Varumottagning

    Temperatur och skick på inkommande gods, leverantör och datum.

    Per leverans

  • Kyl- och frysförvaring

    Temperatur i kyl och frys, flera mätpunkter.

    Minst 1 gång/dag (branschriktlinje)

  • Nedkylning av tillagad mat

    Tid och temperatur vid nedkylning till säker temperatur.

    Per tillagningstillfälle med större mängder

  • Uppvärmning och varmhållning

    Kärntemperatur vid uppvärmning, varmhållningstemperatur över tid.

    Per tillfälle / löpande vid buffé

  • Städning och rengöring

    Vilken yta/utrustning, vem som städat och när.

    Enligt städschema (dagligen/veckovis/månadsvis)

  • Personalhygien och hälsotillstånd

    Egenrapportering av symtom, handhygienrutin.

    Dagligen / vid arbetspassets start

  • Utbildning och kompetens

    Genomförd livsmedelshygienutbildning per anställd.

    Vid anställning + repetition

  • Skadedjurskontroll

    Observationer och åtgärder från skadedjursleverantör.

    Periodiskt (ofta kvartalsvis, avtalsstyrt)

  • Märkning och allergener

    Korrekt allergeninformation per rätt/produkt.

    Vid menyändring

  • Spårbarhet

    Leverantör, parti/batch och datum kopplat till varje leverans.

    Per leverans

  • Kalibrering av mätutrustning

    Datum för senaste kalibrering/kontroll av termometrar.

    Vanligen årligen

  • Avvikelsehantering

    Vad som gick fel, orsak, åtgärd och ansvarig.

    Vid varje avvikelse (t.ex. kyl över gränsvärde)

Så hjälper Kontrollo dig som driver catering

Catering flyttar maten från köket till kunden, och det är transporten och de stora volymerna som ska kunna styrkas.

  • Nedkylning av stora satser får egna tider och gränsvärden, så att fyra timmar från 60 °C till 8 °C faktiskt går att visa.
  • Temperatur vid avfärd och vid framkomst loggas på plats, från telefonen.
  • Varje uppdrag kan i efterhand styrkas med tid, temperatur och vem som ansvarade.
  • Spårbarhet bakåt till leverantör och parti, samlat per leverans.
Kom igång gratisSe hur andra använder det
Det nationella regelverket (gäller alla verksamhetstyper)▾

EU-förordningarna och svensk lag

Grunden vilar på EU-nivå: Förordning (EG) 178/2002 slår fast att livsmedel ska vara säkra och spårbara. Förordning (EG) 852/2004 kräver att varje livsmedelsföretagare (utom primärproduktion) inrättar rutiner baserade på HACCP-principerna. Förordning (EG) 853/2004 lägger till striktare regler för animaliska livsmedel (kött, fisk, mejeri, ägg). Förordning (EU) 2017/625 styr hur Sverige ska organisera sin offentliga kontroll, riskklassning och avgiftsfinansiering.

I Sverige implementeras detta genom Livsmedelslagen (2006:804), Livsmedelsförordningen (2006:813) (som delegerar det operativa kontrollansvaret till kommunerna) och Livsmedelsverkets föreskrifter, bland annat LIVSFS 2005:20 (H15) om livsmedelshygien och registrering av anläggningar.

HACCP och egenkontroll

HACCP (riskanalys och kritiska styrpunkter) är inte i sig en lagtext, utan den systematik som förordning 852/2004 kräver att varje verksamhet tillämpar:

  1. Genomför en riskanalys (mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska faror).
  2. Identifiera kritiska styrpunkter (t.ex. nedkylning, uppvärmning, kylförvaring).
  3. Fastställ kritiska gränsvärden (t.ex. kyltemperatur ≤ 8 °C).
  4. Inför övervakningsrutiner för varje styrpunkt.
  5. Fastställ korrigerande åtgärder när ett gränsvärde överskrids.
  6. Inför verifieringsrutiner.
  7. Dokumentera allt.

Förordningen tillåter uttryckligen förenklad tillämpning för mindre verksamheter — en liten café behöver inte samma formella plan som ett storkök, men principerna gäller ändå.

Vad kommunen faktiskt styr

Kommunens miljö-/hälsoskyddsnämnd är kontrollmyndighet, inte regelsättare för innehållet. Det materiella kravet på egenkontroll är nationellt. Det kommunen faktiskt äger är:

  • Timtaxa för kontrollbesök — sätts av kommunfullmäktige och varierar mellan kommuner.
  • Kontrollfrekvens — genom att tillämpa den nationella riskklassningsmodellen (enhetlig sedan 2025-01-01) på varje anläggning.
  • Anmälningsprocessen — egen e-tjänst/blankett, egen handläggningstid.
  • Första inspektion — vanligen inom tre månader efter anmälan/öppning.

Se kommun-katalogen för uppgifter om just din kommun, med tydlig markering av vad som faktiskt är verifierat.

Journalföring: hur länge ska dokumentationen sparas?

Lagen kräver att egenkontrollen dokumenteras och kan visas upp vid kontroll, men anger ingen enskild lagstadgad sparfrist i klartext. Praxis hos flera kommuner (bland andra Malmö och Västra Götalandsregionen) landar på minst 2 kalenderår, tillgängligt på plats vid inspektion. Viss mätspecifik vägledning nämner 1 år.

Det här är en observerad praxis, inte en verifierad nationell lagtext — bekräfta med Livsmedelsverkets Kontrollwiki eller en jurist innan det används som ett marknadsförings- eller efterlevnadslöfte. Plattformen är byggd för att aldrig radera dokumentation automatiskt före 2 år, och erbjuder export när som helst.

Två sorters egenkontroll — vilken gäller dig?

Ordet egenkontroll används om två olika saker i svensk lagstiftning, och de blandas lätt ihop eftersom de heter likadant.

Egenkontroll enligt livsmedelslagstiftningen är den här sidans ämne: kraven i EU:s hygienförordningar på att ett livsmedelsföretag själv kontrollerar och dokumenterar sin hantering, byggt på HACCP-principerna. Det är den som kommunens livsmedelsinspektör efterfrågar vid en kontroll av ett kök, ett café eller en butik.

Egenkontroll enligt miljöbalken — ofta kallad egenkontrollförordningen eller förordningen om verksamhetsutövares egenkontroll — handlar i stället om miljöfarlig verksamhet, och om att den som driver en sådan fortlöpande ska planera och kontrollera sin påverkan på miljö och hälsa. Det är ett annat regelverk, med en annan utgångspunkt.

En och samma verksamhet kan i vissa fall omfattas av båda, beroende på vad den gör utöver att hantera livsmedel. Är du osäker på om den miljörättsliga delen gäller dig är kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning rätt instans att fråga — det är samma förvaltning som ofta sköter livsmedelskontrollen.

Kontrollo är byggt för egenkontrollen enligt livsmedelslagstiftningen.